Efe – El potaje es un guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente en días de abstinencia. Aquí queríamos llegar: cuando hablamos de potaje, lo normal es referirnos a ese excelente plato fruto de la cocina cuaresmal que llamamos justamente potaje de vigilia o potaje de cuaresma, en su fórmula más frecuente: garbanzos, espinacas y bacalao, con algunas cosillas más. Barcelona 27 de marzo 2016. Fotografía: El potaje es un plato típico de la Semana Santa- Image cedida por Gofit. Efe.
Sin embargo, si se mira potajes en libros españoles de finales del XIX y principios del XX se verá que el bacalao es ingrediente raro en ellos. En el libro «La cocina española antigua» (1913) de doña Emilia Pardo Bazán. Da una receta en la que explica que «al empezar a cocer los garbanzos (que llevan espinacas y el clásico refrito de cebolla y ajo) se les habrán añadido unos despojos o hilachas de bacalao en pequeña cantidad y solo para dar sabor».
«Plato fatal que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia»
En otra receta, además de las hilachas de bacalao y huevos cocidos picados, incorpora al potaje almejas, que se añaden sin cáscara, pero con su agua, y se cuecen ¡media hora! en el propio potaje. «Picadillo», en la quinta edición de «La cocina práctica» (1915) ofrece recetas más variadas y divertidas. En el que utiliza bacalao no se limita a deshilacharlo, sino que, una vez hecho esto, lo machaca en el mortero hasta conseguir una pasta fina que añade al conjunto. En cuanto a cantidades, prescribe el mismo peso de garbanzos, alubias, arroz y bacalao.
Galería fotográfica de la comida
No era muy partidario. Al hablar del potaje simple de garbanzos dice, para empezar: «plato fatal que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia». Insiste, al final: «con este plato / ya tengo yo pasado algún mal rato».
Lo que no impide que redacte la receta del que llama «potaje modernista», cuya parte vegetal consta de garbanzos y judías blancas, a lo que incorpora, a media cocción, arroz y patatas. Por supuesto, el sofrito de ajos, cebolla, perejil y pimentón. Además, le pone almejas, navajas y berberechos, con el agua que suelten. Dando a los moluscos los tiempos breves de cocción que usamos hoy, y no la media hora de doña Emilia, esto tiene que estar buenísimo. Eso sí, de la cocina a la mesa, sin esperas, porque, claro, se pasa el arroz…
Quieren reducir grasas en todo lo que hacen
en su creación original, pueden innovar buscando nuevos horizontes, y eso, en Semana Santa, cuando se habla de gastronomía tiene una protagonista indiscutible: la torrija. Un dulce tradicional con una base de pan frito que entra en los fogones cuando salen las cofradías, que cuenta ya con innovaciones para que nadie se resista a ellas, como la de una pastelería sevillana que aplica una receta de pan a la plancha, no frito, buscando innovar en un producto que parecía intocable desde hace 2.000 años.
Y es que se trata de adaptar el producto a cualquier persona que lo quiera consumir, tocando una receta cuya primera referencia conocida se encuentra en la obra de Marco Gavio (Siglo I D.C.), que ya mencionaba una rebanada de pan sumergida en leche, que llamaba «aliet dulcia» -plato dulce-, en la que, eso sí, no aparecía el huevo en su elaboración.
Para encontrar una receta en la que el pan no está frito hay que recurrir, por ejemplo, a Jorge Hurtado, repostero de la pastelería sevillana «Suite Cake», un establecimiento del barrio de Viapol en el que «siempre» quieren reducir grasas en todo lo que hacen «y una forma de hacerlo es eliminar los fritos», algo que parece totalmente imposible a la hora de hablar de este producto cofrade en cuestión.
Hurtado lo explica a Efe mientras elabora unas torrijas «con un pan de pueblo, no de torrija, que se moja en leche, nata, alcohol, se le pone huevo, se pasa por azúcar y canela y se pone a la plancha».
«Hay clientes que la piden sin nada encima, solo con la base de pan que sale de la plancha
La elaboración parece simple, y en unos minutos la torrija pasa de la plancha al expositor de esta pequeña pastelería ubicada en una plaza peatonal, donde le añaden posteriormente «chocolate, nutella casera, crema de almendras con base de crema pastelera, yema tostada o cualquier cosa que la consistencia del pan pueda aguantar», precisa.
Jorge Hurtado señala que, de todas formas, «hay clientes que la piden sin nada encima, solo con la base de pan que sale de la plancha», aunque los creadores de la idea tienen en cuenta que, al no llevar miel, «se resecan un poco más, pero la verdad es que no da tiempo, porque esto es una locura cuando llega la Semana Santa, igual que pasa en enero con el Roscón de Reyes» o con otras ideas «extrañas» de su cocina.
Con estos elementos, en una cocina que dobla en tamaño al propio establecimiento, Hurtado y su gente, un equipo de cinco personas, le quieren dar su propio toque a ese producto que solo se elabora durante la Semana Santa, cumpliendo con la tradición de que haya elementos de la gastronomía andaluza que, por muy buenos que sean, solo se consuman en determinadas épocas del año.
Muchos países de la América hispana han adoptado por la mezcla pan frito con miel
En el caso de las torrijas, nadie conoce exactamente en qué momento comenzaron a consumirse, aunque parece que se debe a la necesidad de aprovechar en Cuaresma cualquier elemento en la cocina que no tuviese carne en su elaboración, para respetar en todo momento la vigilia.
Su consumo en estas fechas fue una de las costumbres que los españoles llevaron al Nuevo Mundo desde el siglo XV, por lo que muchos países de la América hispana han adoptado en sus cocinas la costumbre de mezcla pan frito con miel con su particular estilo cuando llega la Semana Santa, con todo lo que estos días conllevan, tanto en la calle, en las procesiones como en la cocina.
